Probablemente hayas escuchado que las bayas de enebro son comestibles. O al menos… ¿has oído que los frutos de algunas especies son?
¿O tal vez solo son apetecibles en ciertas épocas del año? ¿Pero también has oído que tal vez algunas especies son tóxicas? ¿O fue solo si comiste demasiadas bayas?
Sí, puede ser confuso.
La mayoría de la gente conoce esas pequeñas maravillas azules como saborizante para la ginebra, y algunos comedores aventureros pueden incluso haberlas usado como condimento para la carne.
Obviamente, algunas bayas de enebro son comestibles o no tendríamos ginebra. Tampoco los veríamos secados y vendidos en frascos de especias en la tienda de comestibles. Pero no todas las especies son apetecibles, y algunas son bastante venenosas.
En esta guía, dejaremos las cosas claras sobre qué especies de enebro son comestibles, cuándo las frutas son perfectas para roerlas y todo lo demás que necesita saber.
Esto es lo que puede esperar en este artículo:
Estas pequeñas delicias ácidas son absolutamente fabulosas en una gran variedad de recetas, así que si estás listo para cocinar, ¡sigue leyendo!
Una breve introduccion
En primer lugar, dejemos las cosas claras. Las bayas de enebro no son bayas en absoluto. Son conos modificados.
Lo sé, locos, ¿verdad? En lugar de tener escamas como los conos con los que la mayoría de nosotros estamos familiarizados en las coníferas, tienen escamas tan pequeñas que terminan pareciendo una piel gruesa, casi coriácea.
A pesar del nombre inapropiado, las seguiremos llamando bayas porque así es como son más conocidas. Cada uno de los frutos contiene varias semillas, generalmente seis, pero a veces tan solo una semilla por baya.
Estos se usan mucho más comúnmente en la cocina de los países escandinavos, otras partes del norte de Europa y Rusia que en los Estados Unidos. Aquí, no reciben mucha atención más allá de los amantes de la ginebra.
Aparecen regularmente como ingrediente en los libros de cocina y en las guías de alimentación en Europa, pero el enebro no aparece con demasiada frecuencia en los libros de cocina de América del Norte.
Y ni siquiera reciben una mención en las obras de Samuel Thayer. Thayer ha escrito lo que muchos consideran las guías definitivas para la búsqueda de alimento en los EE. UU., ¡pero sin amor por nuestros amigos Juniperus !
Dicho esto, muchos nativos americanos conocen el valor de estas maravillosas plantas, y la mayoría de la ginebra en los EE. UU. se hace con conos de enebro (aunque son los verdes poco maduros los que se usan para hacer ginebra).
En Europa, además de utilizarse para la elaboración de ginebra y como condimento para la carne, los frutos se utilizan en ocasiones como sustituto de la pimienta.
El sabor único de los conos es fuerte, resinoso, amaderado y algo floral.
Algunas especies pueden ser un poco más dulces y otras son francamente amargas: cada baya puede contener hasta un 33 por ciento de azúcar. El sabor proviene principalmente de los terpenos, compuestos aromáticos que se encuentran en muchos tipos de plantas.
Juniperus communis es la especie más utilizada para dar sabor a la ginebra y para comer, pero no es la única especie comestible.
Los nativos americanos han utilizado docenas de especies, incluida la americana ( J. californica ), la rastrera ( J. horizontalis ), la de una semilla ( J. monosperma ), la de Pinchot ( J. pinchotti ), la de las Montañas Rocosas ( J. scopulorum ), Enebros de Sierra ( J. occidentalis ), Utah ( J. osteosperma ) y Virginia ( J. virginiana ).
Sin embargo, J. communis es más comúnmente utilizado por los nativos de América del Norte, seguido de cerca por J. scopulorum .
Además de las aplicaciones culinarias, estas bayas también tienen un historial de uso medicinal .
Las tribus Algonquin, Inupiat y Tanana usan varias especies para tratar los resfriados, mientras que la gente de Blackfoot lo usa como una forma de tratar ciertas infecciones de transmisión sexual y enfermedades pulmonares.
Algunas personas Cree fuman las bayas como tratamiento para el asma, y los Hanaksiala hacen una cataplasma con las frutas como una pasta para tratar heridas.
También se ha utilizado para la anticoncepción y las infecciones del tracto urinario por varios pueblos nativos.
Identificación de enebro
Entonces, si está listo para comenzar a comer estas maravillas subestimadas, ¿cómo hace para encontrar las que son seguras para comer?
Primero, comencemos identificando enebros verdaderos diferenciándolos de otras especies de coníferas. Por cierto, si desea un poco más de información sobre cómo diferenciar las coníferas de varios tipos, tenemos una guía útil para eso .
Hay alrededor de 60 especies del género Juniperus que crecen de forma silvestre en el hemisferio norte. Estos son todos los árboles o arbustos que pueden crecer hasta 40 pies de altura, y todos son de hoja perenne.
Todos ellos habitan áreas secas y rocosas y regiones con períodos de calor y frío extremos. Si está buscando alimento en un área sombreada, húmeda y templada, es probable que no encuentre a este amante del desierto.
Los cipreses ( Cupressus spp.) a menudo se confunden con los enebros, pero los conos de los cipreses son más grandes y tienen bordes angulares. También pueden tener una punta puntiaguda. Por supuesto, también carecen del característico olor a enebro, y se consideran tóxicos.
Ciprés ( Cupressus spp.)
Si ve un árbol de hoja perenne con frutos rojos, ¡aléjese! Probablemente sea un árbol de tejo ( Taxus spp.) , y esas frutas pueden matarte si comes la semilla dentro de ese arilo rojo brillante. Por cierto, el arilo carnoso es comestible, pero es mejor proceder con precaución cuando se trata de esta planta.
Los conos de las especies de Juniperus emergen de las axilas de las hojas, que son las uniones entre la hoja y el tallo. Si ves frutas creciendo desde un punto diferente de la planta, lo que estás viendo no es un enebro.
Hablando de eso, el olor distintivo es otro regalo muerto. Nada huele como el enebro. Una vez que encuentre uno e inhale el aroma, probablemente no tendrá problemas para distinguirlo en el futuro.
Estas son las especies comestibles más comunes:
El enebro de Virginia ( J. virginia ) es la especie más común en el este de los EE. UU. Esta especie a veces se llama cedro rojo del este, lo cual es confuso, ya que no es un cedro.
Los frutos son de color azul pálido y miden unos tres milímetros de diámetro, y las hojas tienen forma de escamas y están finamente cortadas o gruesas.
J. communis tiene hojas gruesas, rígidas y parecidas a escamas en verticilos de tres. Los frutos de esta especie son de color azul plateado cuando maduran y crecen hasta unos seis milímetros de diámetro.
J. communis .
La especie de las Montañas Rocosas (J. scopulorum) crece en, lo adivinaste, las Montañas Rocosas. Tiene hojas en forma de escamas en pares que aparecen una frente a la otra en las ramas.
El follaje es fino y suave, y las bayas de color azul plateado tienen seis milímetros de diámetro.
El enebro de Utah (J. osteosperma) tiene hojas en forma de escamas en verticilos opuestos de tres, y crece en el suroeste de los EE. UU. Los conos son de color marrón azulado y bastante grandes.
Pueden alcanzar un máximo de 13 milímetros de diámetro y madurar en solo 18 meses, mucho más rápido de lo que normalmente verá en otras especies.
El enebro occidental ( J. occidentalis ) tiene una corteza rojiza que se desprende del tronco retorcido. Tiene hojas en forma de escamas en verticilos de tres.
J. occidentalis .
Los conos tienen de una a tres semillas cada uno y son de color azul oscuro con una capa blanquecina cuando maduran, lo que sucede en el segundo año de crecimiento. Miden entre cinco y 10 milímetros de diámetro.
El cedro rojo del sur ( J. silicicola ) no es un cedro. Se parece al cedro rojo del este, pero las bayas son más pequeñas.
J. monosperma tiene conos con una sola semilla (por eso su nombre común es enebro de una sola semilla). Originario del oeste de los EE. UU. y el norte de México, tiene conos de color azul brillante que tienen unos seis milímetros de diámetro.
J. drupacea es nativa de Europa y es la especie más alta, con bayas correspondientemente más grandes. ¡Pueden tener hasta 30 milímetros de diámetro!
Los enebros cocodrilo ( J. deppeana ) crecen en el suroeste de los EE. UU. y México y tienen conos de color azul muy pálido, casi blancos, que crecen hasta 15 milímetros de diámetro. Estos cachorros tienen un fuerte sabor a enebro, ¡así que ten cuidado!
Los conos de J. californica son técnicamente comestibles porque no son tóxicos, pero son extremadamente amargos y generalmente se consideran desagradables.
Sin embargo, no todas las especies son comestibles. No coma nunca los conos de sabina o enebro tam ( J. sabina ). Este es un trasplante a los EE. UU. desde China y Europa, y tiene un alto nivel de sabineno y sabinol, compuestos que son tóxicos para los humanos.
La planta de cade ( J. oxycedrus ) también es tóxica. Esta planta rara vez se encuentra en los EE. UU., excepto como ornamental, pero aún debe tener cuidado si no está seguro de qué especie está tratando.
En términos generales, las plantas del género se pueden dividir en tipos Sabina, Caryocedrus y Juniperus. Son los del grupo Sabina los que deben evitarse.
Puede identificar sabinas tentativamente porque las hojas descienden por el tallo, lo que significa que la base de la hoja corre un poco a lo largo del tallo, en lugar de extenderse directamente hacia afuera.
Cómo cosechar
El comienzo del otoño hasta la primavera es el mejor momento para comenzar sus aventuras de recolección de bayas en la mayoría de las áreas.
Los árboles femeninos son los únicos que dan fruto (aunque algunos árboles producen piñas tanto masculinas como femeninas), y las piñas suelen madurar en dos o tres años, aunque algunas especies son mucho más rápidas.
Un árbol femenino maduro tendrá frutos de diferentes edades, desde nuevos hasta tres años y completamente maduros.
Los machos, por otro lado, tienen conos de semillas de color amarillo pálido o marrón con escamas que sin duda habrás visto antes.
Estos conos liberan polen amarillo que puede viajar una milla para encontrar un árbol hembra.
PD El polen de los conos masculinos de las variedades comestibles también es delicioso. Solo asegúrese de usar una máscara y ropa que no le importe manchar mientras la recoge en la primavera.
No te preocupes por robar toda la comida de las alas de cera de cedro y otros animales que comen las bayas. Cada planta produce más que suficiente para reproducirse y alimentar a muchos animales (incluidos los humanos).
Las bayas de enebro deben estar muy maduras antes de comerlas frescas. No coma bayas verdes.
Una baya aceitosa es una buena baya, en general. Para cosechar, simplemente tome las frutas maduras y colóquelas en un recipiente, o sostenga un recipiente debajo de una rama y golpee suavemente las bayas para soltarlas.
Las frutas maduras deben desprenderse con facilidad. Para una cosecha más grande, coloque una lona debajo del árbol y sacúdala.
No coma demasiadas bayas a la vez porque pueden ser levemente tóxicas; esto se aplica a todas las variedades.
No te preocupes, muchas especias que amamos pueden ser tóxicas en grandes cantidades y simplemente no nos damos cuenta. La nuez moscada, por ejemplo, puede ser tóxica en dosis relativamente pequeñas en comparación con otras especias comunes.
Communis es el enebro menos tóxico, con otras especies que varían en toxicidad.
Puedes aprender más sobre cómo cosechar bayas de enebro en nuestra guía .
Cómo utilizar
Para almacenarlos, no es necesario secarlos, simplemente colóquelos en un recipiente abierto hasta que esté medio lleno.
Es posible que desee colocar una gasa o algodón sobre la parte superior para protegerla del polvo o los insectos. Colóquelo en un lugar fresco y oscuro. Pueden durar mucho tiempo de esta manera, un año o más.
Si desea secarlos, deshidrátelos lentamente a 95°F hasta que alcancen la consistencia que prefiera. Tenga en cuenta que esto reduce los aceites esenciales, que es de donde proviene el sabor.
Si desea mezclar las bayas en líquido, no use agua. El aceite de las frutas no se combina bien con agua, pero se combina fácilmente con alcohol o aceite.
Los usos tradicionales incluyen especias como el pato, el conejo y el cerdo salvaje con las frutas secas, de la misma manera que se sazona la carne con pimienta negra o como parte de un aliño de especias secas para impartir un toque de sabor.
También son un ingrediente común al hacer repollo rojo (rotkohl o rødkål) o chucrut alemán tradicional.
Con menos frecuencia, también puede ver cerveza de enebro, lo que puede sonar extraño, pero tiene sentido una vez que se da cuenta de que el polvo en la piel de los conos es en realidad levadura silvestre. Algunas personas también usan esta levadura para hacer masa fermentada.
Si eso le parece interesante, consulte nuestra guía sobre el uso de bayas de enebro para obtener más consejos .
Ahora, el enebro no solo funciona en bebidas alcohólicas y para dar sabor a carnes y verduras. El sabor único combina particularmente bien con pomelo, queso duro como pecorino, limón, aceituna, naranja, prosciutto, ruibarbo y salvia, así que sea creativo.
También mezclo la pimienta de especias secas molida y la sal para curar el salmón para un gravadlax de enebro casero.
Si usa un molinillo para picar las bayas secas, asegúrese de limpiar las cuchillas cada vez. Contienen una resina cerosa que puede acumularse.
