Zea mays var. sangría
Si crees que el maíz dentado es simplemente maíz aburrido e insulso que los granjeros muelen para que coman sus animales, entonces tengo noticias para ti: es mucho más que eso.
El maíz dentado ( Zea mays var. indentata ) es lo que la abuela de mi pareja cultiva en un campo en México, cosecha, seca y luego nixtamaliza y seca nuevamente, para convertirlo en masa harina para hacer las tortillas más suaves y sabrosas que se puedan imaginar.
Este maíz no se suele comer en su estado de leche, como el maíz dulce. En cambio, la variedad dent brilla como base de harina de maíz para una gran cantidad de platos deliciosos.
Esas cosas empaquetadas de la tienda ni siquiera se comparan con la harina de maíz fresca de cosecha propia.
¿Estás convencido? Luego analicemos cómo cultivar este maíz de principio a fin. Hablaremos más sobre la nixtamalización en la sección de recetas e ideas para cocinar a continuación, ¡así que sigue leyendo!
¿Qué es el maíz dentado?
El maíz dentado es el tipo de maíz más comúnmente cultivado en los Estados Unidos. Se usa para hacer de todo, desde alimento para animales hasta etanol y harina de maíz para nuestras papas fritas. Cuando madura, cada grano tiene una pequeña abolladura en la corona.
También llamado “maíz de campo”, el dent es una de las cinco variedades principales de maíz, que también incluyen pedernal ( Z. mays var. indurata ), harina ( Z. mays var. amylacea ), dulce ( Z. mays var. saccharata o Z. mays var. rugosa ) , y palomitas de maíz ( Z. mays var. everta ) .
El maíz es parte de la familia de las gramíneas Poaceae. Un grano integral, es una buena fuente de carbohidratos, proteínas, fibra, vitamina A, hierro y zinc.
Una anual que prospera en las Zonas 3 a 10, el maíz dentado crece de siete a 14 pies de alto y se extiende de 18 a 48 pulgadas. Prospera en suelos arcillosos, ricos y con buen drenaje con un pH de 5,8 a 6,2.
Cultivo e Historia
Les debemos mucho a los agricultores mesoamericanos por convertir el teosinte, una hierba esencialmente no comestible, en el maíz que conocemos hoy. En nuestra guía para cultivar maíz dulce , puedes aprender todo sobre la historia del maíz.
Los pueblos indígenas han estado cultivando maíz en América del Norte durante miles de años, y los agricultores no indígenas más tarde adoptaron la práctica de cultivarlo como fuente de alimento personal y como cultivo comercial.
Conocido como «el grano de América», como parte del esfuerzo de guerra en 1918 a través de propaganda ampliamente publicitada, la Administración de Alimentos de los Estados Unidos alentó activamente a los ciudadanos a cultivar sus propios vegetales y comer maíz durante la Primera Guerra Mundial como una alternativa al trigo.
Y desde la década de 1850, toda una región del Medio Oeste, comúnmente conocida como Corn Belt, ha sido famosa por cultivar maíz dentado y otros granos.
Los límites de esta región han cambiado con el tiempo y pueden variar según quién los describa, pero generalmente se compone de Illinois, Indiana e Iowa, junto con partes de Kentucky, Missouri, Nebraska, Ohio y Dakota del Sur.
Curiosamente, según Toni Tarver, editor técnico sénior de Food Technology Magazine , hoy en día no se cultiva comúnmente maíz dulce en estos estados.
En cambio, Florida y Georgia producen la mayoría de las cosas dulces que vemos en las tiendas de comestibles al principio de la temporada de cultivo, mientras que Oregón, Washington y Wisconsin proporcionan gran parte de nuestro maíz dulce enlatado y congelado.
Gracias a la creciente población latinx, hoy en día se utiliza cada vez más el maíz de campo como alimento. Esta noticia me hace feliz. Denme todas las tortillas, amigos.
Sin embargo, hay un problema: el 92 por ciento del maíz sembrado comercialmente en los Estados Unidos en 2018 fue modificado genéticamente, según un artículo publicado en septiembre de 2020 por la FDA .
Gran parte se utiliza para la alimentación animal, pero una parte también se utiliza en alimentos procesados. Esa es una de las razones por las que cultivar tu propio maíz dentado en casa es una idea fantástica: ¡las semillas reliquia no son transgénicas!
Analicemos cómo puede cultivar su propio cultivo en su patio trasero.
Propagación
La mejor manera de propagar el maíz dentado es sembrarlo directamente desde la semilla. Pero también puede trasplantarlo a partir de cultivos caseros o comprados en su vivero local, que es un método especialmente útil para propagar maíz en áreas con temporadas de crecimiento cortas.
A continuación, elija y prepare su lugar de plantación. El maíz necesita pleno sol, al menos de seis a ocho horas de luz solar directa todos los días, para prosperar.
El suelo debe ser rico y bien drenado, con un pH entre 5,8 y 6,2. Modifíquelo con estiércol bien descompuesto o compost.
Es posible que desee realizar una prueba de suelo tan pronto como el suelo en el área de plantación elegida se descongele. Esto te ayudará a asegurarte de que el pH sea perfecto para cultivar maíz.
Si no es así, suba el pH con ceniza de madera o bájelo con sulfato de aluminio y verifique nuevamente.
De semilla
Las instrucciones para la propagación varían en función de si inicia o no sus semillas en interiores o exteriores.
Siembra al aire libre
Una vez que su tierra esté lista, ponga sus semillas en remojo durante la noche en agua a temperatura ambiente. Por la mañana, llévalos al jardín.
El maíz es polinizado por el viento. Debido a esto, el polen de las espigas se comparte más fácilmente con las plantas circundantes si están dispuestas en bloques en lugar de en filas.
Organice su parcela de maíz en un bloque de seis por seis pies o algo similar, lo que sea que funcione para la cantidad de espacio que tiene. Asegúrese de que cada planta tenga al menos 12 a 18 pulgadas de espacio en todos los lados.
Cava hoyos de una pulgada de profundidad con una separación de 12 a 18 pulgadas y deja caer de dos a tres granos dentro de cada uno. Rellene con tierra y agua a fondo.
Mantenga el área de plantación húmeda hasta que ocurra la germinación, generalmente dentro de 10 días a tres semanas.
Cuando cada planta tiene dos juegos de hojas, es hora de adelgazar el bloque. Quite una o dos plántulas más pequeñas en cada espacio de plantación, dejando una plántula fuerte para que siga creciendo y prosperando allí.
Siembra Interior
Comience a sembrar al menos dos semanas antes de la fecha promedio de la última helada de su área. Si vive en las Zonas 3 o 4 y tiene una temporada de crecimiento muy corta , comience cuatro semanas antes de la última helada.
Remoje sus granos en agua tibia durante la noche antes de plantar.
Agregue mezcla para macetas a una bandeja de inicio de semillas y cree muescas de una pulgada en cada celda. Deje caer dos o tres granos empapados adentro, rellene y riegue. Mantener húmedo hasta que ocurra la germinación.
En el momento en que vea brotar plántulas verdes, coloque la bandeja en un alféizar soleado que reciba de seis a ocho horas de luz solar diaria, o colóquelas bajo una luz de crecimiento .
Cuando tengan dos conjuntos de hojas verdaderas, pellizque las plántulas más pequeñas o sepárelas para trasplantar múltiples plántulas de cada celda.
¡Estás listo para trasplantarlos al jardín!
Trasplante
Ya sea que esté listo para plantar sus plántulas de cosecha propia o que haya encontrado brotes en un vivero, trasplantarlas es fácil y divertido.
Elija un lugar que reciba al menos de seis a ocho horas de sol y que tenga un suelo orgánico rico y con buen drenaje. Modifíquelo con estiércol bien descompuesto o compost según sea necesario, ¡y luego prepárese para trasplantar!
Primero, marque un bloque con espacios que estén separados por al menos 12 a 18 pulgadas en todos los lados. Luego cava hoyos de la misma profundidad y ancho de los cepellones en cada uno de estos espacios.
Saque suavemente cada cepellón de su contenedor y colóquelo en un agujero.
Rellene con tierra, riegue abundantemente y ¡listo! Su maíz está listo para cosechar los beneficios del aire libre cálido y soleado.
Cómo crecer
El viento soplará el polen de las borlas hacia las sedas. Si desea cultivar maíz dulce y palomitas de maíz al mismo tiempo, plántelos a una distancia mínima de 100 metros entre sí.
Esto ayudará a evitar la polinización cruzada no deseada, que puede resultar en maíz dulce, maíz dulce sabroso o palomitas de maíz blandas y no comestibles.
Intente rotar entre tipos de maíz, plantando solo uno cada año para evitar problemas con la polinización cruzada.
El maíz necesita mucho nitrógeno, fósforo y potasio para mantenerse saludable, así que aplique un fertilizante NPK 10-10-10 cada dos o tres semanas, de acuerdo con las instrucciones del paquete.
Meta su dedo una pulgada hacia abajo en el suelo cada pocos días para asegurarse de que esté húmedo, o verifique con un medidor de humedad del suelo .
Si todo lo que siente es tierra seca y polvorienta, ¡es hora de regar! Generalmente, el maíz necesita de uno a dos riegos por semana. Si llueve, no necesitará regar con tanta frecuencia.
Para ayudar a prevenir enfermedades fúngicas, evite regar las hojas desde arriba. En su lugar, riegue en la base de las plantas.
A medida que el maíz crece alto, es posible que deba crear pequeños montículos o «colinas» alrededor de la base de cada tallo para ayudar a sostenerlo.
Si sus tallos necesitan soporte adicional, clave una estaca de madera en el suelo entre los tallos y fije dos tallos a cada estaca con hilo de jardinería.
Consejos de crecimiento
- Plante diferentes tipos de maíz a una distancia mínima de 100 metros entre sí.
- Riegue una o dos veces por semana, dependiendo de las precipitaciones.
- Cada dos o tres semanas, fertilice con un fertilizante balanceado 10-10-10 NPK.
Cultivares a Seleccionar
Manejo de plagas y enfermedades
Si bien no es tan susceptible a las plagas y enfermedades como el maíz dulce, querrá estar atento a los gusanos del maíz, los gusanos cortadores y la mancha gris de la hoja.
Las larvas del gusano cogollero del maíz ( Helicoverpa zea ) se alimentan de las sedas, que pueden obstaculizar el proceso de polinización. Peor aún, a menudo encuentran su camino hacia las mazorcas ya polinizadas y mastican los granos que se suponía que debías cosechar.
La mancha gris de la hoja reduce la salud general de la planta y puede debilitar el vigor de los granos, ya que las zonas muertas de las hojas impedirán el crecimiento y desarrollo de la planta.
Si ve estas manchas, o evidencia de otras enfermedades fúngicas como óxido o tizón , retire las hojas afectadas y rocíe el resto de la planta con fungicida de cobre.
Para obtener más consejos sobre cómo mantener su maíz saludable, consulte nuestra guía para evitar que sus plántulas jóvenes mueran .
Cosechar y Conservar
Técnicamente, puede cosechar maíz dentado en su etapa de leche y tostarlo como si fuera maíz dulce, lo que significa cosechar cuando los granos pierden una savia lechosa cuando se perforan.
Esto suele ocurrir entre 70 y 80 días después de la germinación. Puede obtener más información sobre cómo cosechar en esta etapa en nuestra guía para cosechar maíz .
Pero, ¿por qué hacer eso cuando el maíz dulce existe para ese mismo propósito?
En su lugar, intente dejar las mazorcas en la planta durante los 100 a 120 días completos, hasta que se sequen por completo en el campo.
Una vez que hayas quitado todos los granos de las mazorcas, guárdalos en un recipiente hermético hasta que estés listo para convertirlos en harina de maíz.
Es fácil hacer harina de maíz, que es gruesa, o harina de maíz, que está finamente molida, en una licuadora de alta potencia como BlendTec o Vitamix.
Ponga una taza o dos de granos en la licuadora y muela hasta obtener la consistencia deseada, ¡y estará listo para cocinar!
Recetas e ideas de cocina
Antes de hacer cualquier producto latinoamericano como tortillas o chips de tortilla, debe nixtamalizar el maíz, lo que lo convierte en maíz pozolero. La palabra nixtamal proviene de la palabra náhuatl “nextli”, que significa “cenizas” y “tamalli”, que se traduce como “masa de maíz”.
Para nixtamalizar los granos, hay que remojarlos en una solución alcalina, como cenizas de madera, que es la que usaban tradicionalmente los aztecas, o lejía mezclada con agua.
La nixtamalización hace que la masa de maíz quede blanda y maleable, separando las cáscaras y el germen del endospermo. Esto es ideal para hacer tortillas.
También mejora el valor nutricional del maíz. En particular, la nixtamalización hace que la niacina en los granos esté más disponible para la absorción en el cuerpo. También aumenta las cantidades de calcio y proteína en el maíz.
Lo mejor, en mi opinión, es que le da al maíz ese sabor clásico de tortilla de maíz que a todos les encanta. (¡O la mayoría de todos, de todos modos!)
Aquí hay un desglose rápido de cómo hacer nixtamal:
1. Coloque media taza de cal para decapado, también llamada cal (abreviatura de hidróxido de calcio, que no es lo mismo que cal de jardín o carbonato de calcio), en un tarro de albañil de un cuarto de galón.
2. Agregue agua hasta que el frasco esté lleno a una pulgada de la parte superior, atornille bien la tapa y agite vigorosamente. Deje reposar durante la noche a temperatura ambiente.
3. Agregue el agua de limón a una olla y agregue una libra de granos secos. Llevar a fuego lento a fuego lento y cocinar durante 45 minutos.
4. Apague el fuego, cubra y deje los granos en remojo durante ocho a 12 horas, agregando agua según sea necesario para mantener los granos completamente cubiertos.
5. Escurrir y enjuagar bien. Bajo agua fría, frote suavemente los granos entre las palmas de las manos para quitarles la cáscara. (En este punto, puede usarlos para hacer sémola de maíz o pozole).
6. Muele en húmedo el grano procesado en tu licuadora; se convertirá en masa húmeda, a la que puedes agregar un poco de masa harina comprada en la tienda, que absorberá parte de la humedad. ¡Ahora estás listo para la tortilla!
También puede moler su propio nixtamal y secarlo en un deshidratador de alimentos para hacer masa harina en casa.
Lea las guías de Foodal sobre los mejores molinos de granos y deshidratadores de alimentos si está buscando uno de estos en el mercado.
Te animo a que pruebes la nixtamalización alguna vez. Pero también puedes usar tu harina de maíz simple, sin nixtamalizar, para saborear los esfuerzos de tu aventura de cultivo de maíz.
Recuerde: la harina de maíz y harina de maíz que no están nixtamalizados tienen un sabor diferente y menos valor nutricional que el maíz nixtamalizado.
Me encanta hacer esta receta de pan de maíz con jalapeño picante y esponjosa de nuestro sitio hermano, Foodal .
O combine esta cazuela de maíz triple, también de Foodal , con su plato fuerte favorito.
Para un plato principal inmensamente sabroso y gratificante, haga la receta de Foodal para un delicioso salmón asado con champiñones y sémola.
No olvide decirles a sus invitados a la cena que usted mismo cultivó el maíz, ¡en su patio trasero!
