La mayoría de la gente piensa en el maíz como ese maíz dulce fresco en la mazorca de mediados de verano. ¡Pero el maíz es mucho más! Hay miles de tipos diferentes de maíz y miles de formas diferentes de comerlo. Las preparaciones van desde tazones de pozole picante hasta sémola, tortillas, nueces, cerveza, palomitas de maíz, tamales, pan, etc. Si solo estás comiendo maíz dulce fresco en la mazorca, ¡realmente te lo estás perdiendo!
Una de las razones por las que el maíz es tan increíblemente versátil en la cocina es que se modifica con tanta facilidad. Comenzando con técnicas geniales de fitomejoramiento de los pueblos indígenas hace 8000 años, el maíz ha evolucionado para crecer en casi todos los climas y elevaciones. Hay varias categorías diferentes de maíz en función de sus cualidades de textura de los granos que tienen diferentes usos culinarios.
Incluso si no cultivas tu propio maíz, es parte de la vida cotidiana, ya que el maíz se ha infundido en muchos procesos industriales, biocombustibles y alimentos para animales. Aprender más sobre el maíz y cómo crece le dará una nueva apreciación de este extraordinario cultivo.
La Historia De Maíz
El maíz es uno de los cultivos domesticados más antiguos. El origen del maíz comenzó en lo que hoy es el centro de México hace unos 8.000-9.000 años.
El maíz se domesticó a partir de una hierba silvestre conocida como teosinte, que se asemeja al maíz moderno en que tiene tallos y hojas verdes similares y forma borlas en la parte superior. Pero las mazorcas son pequeñas, de solo una o dos pulgadas de largo con pocas semillas duras como rocas.
Durante miles de años, los pueblos indígenas experimentaron con las cualidades culinarias del teocintle, seleccionaron semillas y promovieron el crecimiento de las características que les gustaban. El teosinte se puede reventar cuando los granos están secos y también es una semilla suave y de sabor dulce cuando se come verde. Cualquiera de los estados de las llanuras puede atestiguar que la base de hierbas silvestres es dulce y deliciosa. ¡Teosinte no es diferente!
A través de sus geniales técnicas de cultivo de plantas, hace unos 6.000 años, el maíz se parecía a lo que reconocemos como maíz: una mazorca central rodeada de granos. Este maíz temprano era palomitas de maíz y se extendió rápidamente por América del Norte y del Sur a través del movimiento de personas y el intercambio de semillas. Los fitomejoradores continuaron su trabajo desarrollando diferentes variedades y empujando esta hierba adaptada tropicalmente para crecer en nuevos ambientes.
Los arqueólogos han identificado el maíz más antiguo en los desiertos del sudoeste en sitios que datan de hace 4.000 años, que fue la entrada del maíz en lo que ahora es Estados Unidos. Hace unos 2000 años, la gente cultivaba variedades de palomitas de maíz junto con variedades de maíz en harina que probablemente se desarrollaron debido a su facilidad de molienda y flexibilidad en la cocina.
La dependencia del maíz en la dieta aumentó al igual que la diversidad de variedades. Hace 1500 o 1000 años, el maíz se cultivaba comúnmente en las regiones templadas de lo que hoy es Estados Unidos y el sur de Canadá, junto con otros cultivos como la calabaza, los frijoles, el amaranto, el tabaco y el girasol. El maíz comenzó a extenderse por todo el mundo hace 500 años después de la colonización de los pueblos indígenas por parte de los europeos.
Las diferentes variedades de maíz son ahora uno de los productos agrícolas más importantes del mundo y constituyen una parte significativa de las calorías de la población humana junto con el trigo y el arroz. Más allá de la alimentación, se cultivan diferentes tipos de maíz para alimentación animal, productos industriales y biocombustibles. Debido a esto, el maíz es también uno de los cultivos más manipulados con nuevas selecciones que se introducen cada año. Los métodos para desarrollar este maíz van desde técnicas clásicas de fitomejoramiento utilizadas para desarrollar maíz durante miles de años hasta la tecnología de edición de genes CRISPER.
Los Más Tipos De Maíz
Existen decenas de miles de diferentes tipos de variedades de maíz en la actualidad, y muchos se han perdido debido al monocultivo y la agricultura industrial. Algunas variedades están ampliamente disponibles y son adaptables, mientras que otras se adaptan a las condiciones de crecimiento únicas de un valle específico. Toda esta diversidad ofrece usos culinarios, sabores o colores únicos.
Más de 28,000 colecciones únicas de maíz se conservan en el banco de germoplasma del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo en la Ciudad de México, el corazón de la diversidad del maíz. Miles de otras colecciones únicas existen en bancos de semillas nacionales y regionales más pequeños. Si bien la diversidad en el maíz es inmensa, el maíz se puede agrupar en varias categorías según la estructura del grano que le da a cada maíz características culinarias únicas.
Con tantos tipos diferentes de maíz para elegir, puede ser abrumador. Primero, piense en lo que es más probable que coma y en las variedades que crecerán en su región. Seleccione variedades que se originen en su área y se adapten a su temporada de crecimiento. Todos los diferentes tipos y variedades son de la misma especie, Zea mays, y debido a que es polinizado por el viento, el maíz puede cruzarse muy fácilmente. Puede ser tentador probar varias variedades, pero apéguese a una por temporada para tener suficiente espacio y evitar mezclas indeseables entre variedades.
Maíz dulce
La mayoría de los jardineros y los catálogos de semillas se enfocan en el maíz dulce porque es más familiar y accesible para la cocina del hogar. ¡Nada dice verano como una oreja fresca que se come directamente de la mazorca!
El maíz dulce se recolecta mejor en su etapa temprana o de “leche”, cuando aún está tierno y jugoso. La etapa de leche del maíz dulce se identifica por la liberación de una sustancia lechosa del grano cuando se presiona con la uña del pulgar y ocurre de una semana a 20 días después de que la espiga de maíz comienza a arrojar polen.
El maíz dulce se originó a partir de mutaciones genéticas en los granos duros de pedernal y harina que impidieron la conversión de azúcares en almidón. La etapa de leche de las variedades de maíz flint y harina tiene un sabor ligeramente dulce pero almidonado y masticable.
Cuando abre un paquete de semillas de maíz dulce para sembrar, los granos deben estar arrugados ya que los azúcares que dominan se han deshidratado. Tan pronto como se recoge la mazorca de maíz fresca, los azúcares comienzan a deshidratarse, así que consúmala de inmediato. ¡La cosecha casera sabe mucho mejor que la comprada en la tienda!
Docenas de variedades de reliquia de calidad están ampliamente disponibles, incluyendo Stowell’s Evergreen y Golden Bantam . Más y más híbridos de maíz dulce se lanzan todo el tiempo en los Estados Unidos, con mejoramiento para granos superdulces, resistencia a enfermedades y madurez temprana. Busque blanco, amarillo o un bicolor que incluya ambos tipos, como melocotón y crema .
El maíz dulce, como Double Standard , es el maíz ideal para comer fresco en su estado verde o lechoso, pero también se puede asar, secar y reconstituir (como los chicos, una preparación de Nuevo México). Incluso puede ir tan lejos como para moler maíz dulce seco en una harina de maíz deliciosamente dulce.
Harina Maíz
La harina de maíz se compone principalmente de almidón suave, lo que le da la capacidad de ser molido fácilmente hasta obtener una harina de maíz fina. Las variedades de maíz de harina pueden crecer desde variedades cortas de 2 pies hasta variedades de 8 a 10 pies de altura y crecen bien en áreas que son más secas. Las mazorcas suelen ser largas y delgadas y se pueden recolectar en su etapa inmadura o “lechera”. Los métodos de preparación comunes incluyen al vapor, hervir o asar.
Si bien es más dulce y más tierno que los tipos de pedernal en esta etapa, no es tan dulce como los tipos de maíz dulce. La mayoría de las veces, el maíz de harina se cosecha cuando está completamente maduro y seco y se muele en harina de maíz.
El sabor de la harina de maíz es sutil y delicado. Sin los aceites densos y las proteínas contenidas en el endospermo, el sabor no es tan rico como los tipos de maíz duro. Las variedades azul y roja tienen el mayor sabor y la nutrición de una gran cantidad de antioxidantes y carotenoides.
La textura suave de la harina de maíz hace que sea mucho más fácil de moler y digerir, por lo que la mayoría de las preparaciones son con la fina harina de maíz que producen. Hay muchos usos para productos alimenticios como panes, tortillas, tamales o pinole (harina de maíz agregada a las bebidas). Los granos de maíz en harina también se pueden dejar enteros y tostados para obtener nueces de maíz y convertirlos en pozole. Los granos secos se pueden moler con una licuadora potente, un procesador de alimentos o un molinillo de manivela para obtener el mejor sabor. Tostar los granos enteros o la harina de maíz molida intensifica el sabor y agrega una riqueza a nuez.
Las variedades de harina de maíz vienen en un arco iris de colores e incluso en diferentes patrones. Algunos de los más hermosos contienen motas y rayas. Hay esfuerzos entre el Proyecto de Preservación de Semillas de Pawnee para restaurar el maíz Eagle conocido por las manchas oscuras que se asemejan a las aves en vuelo en cada grano.
Hopi Blue , Seneca White y Apache Red son solo algunas de las variedades de maíz en harina. La mayoría de las comunidades nativas americanas tienen su propia versión de granos de maíz blancos, azules, rojos, amarillos y multicolores adaptados a su entorno de cultivo. La variedad disponible comercialmente Painted Mountain contiene una variedad de colores sin orejas que se parezcan a las demás.
El color está contenido dentro de la capa exterior delgada del grano de maíz, mientras que el almidón blando interior es blanco. Por lo tanto, la mayoría de la harina de maíz molida tendrá un aspecto blanco grisáceo con un toque del color del grano. El color en el producto cocinado final se intensifica agregando un material alcalino como ceniza de madera o completando el proceso de nixtamalización.
La nixtamalización es una preparación en la que el maíz se remoja y se cuece en agua con cal de calidad alimentaria (hidróxido de calcio) o cal para encurtir y luego se descascarilla para quitarle la cáscara exterior que también ablanda el grano. Recibe su nombre de la palabra náhuatl (lengua hablada por muchos indígenas mexicanos) nextamalli, una combinación de las palabras lima o cal y tamal. Este proceso altera la composición química del maíz, intensificando el color, pero también alterando el sabor, dándole el sabor y el aroma de un totopo. Los granos resultantes se conocen como pozole o maíz pozolero y el maíz molido nixtamalizado comúnmente se llama masa o nixtamal.
El tratamiento alcalino también altera la disponibilidad nutricional del maíz, lo que permite digerir más proteína y niacina. La ceniza de madera, como el enebro que tradicionalmente utilizan los navajos (diné), también aporta una cantidad significativa de calcio. Un tazón de papilla de maíz azul tradicional, papilla caliente de harina de maíz molida, tiene tanto calcio como un vaso de leche.
Abolladura o campo Maíz
El maíz dentado recibe su nombre de la hendidura que aparece en la parte superior del grano cuando se seca. Los granos contienen una forma dura de almidón en los lados y un tipo de almidón blando en el centro. Estos almidones centrales tienden a encogerse a medida que el grano se seca, creando una “abolladura” en la parte superior del grano.
Las mazorcas producidas a partir de variedades dentadas tienden a ser grandes y fuertes y, por lo tanto, tienen tallos altos y fuertes para soportar su peso. Por lo general, las plantas no brotan con numerosos tallos, llamados macollos, que es un rasgo común en los tipos de harina y pedernal reliquia. Los tallos individuales altos también los hacen atractivos para la cosecha con equipos comerciales a gran escala y para usar en laberintos de maíz.
También conocido como “maíz de campo”, el maíz dentado constituye la mayoría del maíz cultivado comercialmente en el mundo, y no es diferente en los Estados Unidos. Se utiliza principalmente para alimento para ganado, ensilaje, harina de gluten de maíz, productos alimenticios desde pan de maíz hasta chips de tortilla, y luego se refina en jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, plásticos y etanol. Debido a las aplicaciones comerciales, gran parte de las variedades de maíz dentado que se cultivan son transgénicos o híbridos.
El maíz dentado tiene un alto contenido de almidón y se puede moler en harina de maíz cuando se cosecha seco. La textura granular media también es ideal para sémola. Los granos secos se pueden nixtamalizar para hacer maíz molido y convertirlo en masa o sémola de maíz molido (molido después del proceso de nixtamalización y preferido en muchas áreas del sur de los EE. UU.).
El maíz dentado fresco cosechado se usa para elotes en México (maíz en mazorca con condimentos como sal, chile en polvo, mantequilla, cotija, jugo de limón o jugo de lima y mayonesa), pero está siendo reemplazado por variedades de maíz dulce más sabrosas. Cuando se cosecha justo después de la altura de la etapa de leche, es una base ideal para tamal de maíz verde, proporcionando algo de rigidez a la masa pero conservando la dulzura de la etapa de leche.
Hay menos variedades de maíz dentado disponibles para el jardinero doméstico con algunas excepciones notables. El popular Oaxacan Green and Bloody Butcher de muchos minoristas, así como el Día de San Juan de Native Seeds/SEARCH, son apreciados por los tamales de maíz verde.
Pedernal Maíz
Este tipo de maíz tiene una capa externa dura que protege el endospermo pequeño y suave dentro del grano. Se dice que esta capa exterior dura es “tan dura como el pedernal”, de ahí el nombre. El maíz pedernal tiene una apariencia vidriosa y, por lo general, tiene mazorcas largas y delgadas. Además, el maíz pedernal viene en una amplia gama de colores y, a menudo, son plantas muy altas.
Desafortunadamente, muchas personas se pierden las cualidades culinarias del maíz duro y las dejan de lado como decorativas. Sin embargo, el maíz pedernal tiene mucho sabor. El maíz pedernal se puede nixtamalizar y convertir en masa y maíz o moler cuando está seco para hacer una harina de maíz de molienda gruesa ideal para polenta. Los callos de pedernal también se pueden “explotar” cuando se calientan, pero a menudo los granos se abren en lugar de explotar por completo. Todavía sabroso como un tipo de nuez de maíz. La dureza del grano permite que las variedades de pedernal se almacenen muy bien y sean menos susceptibles a la depredación de insectos y roedores.
Los tipos de maíz Flint disponibles para los jardineros incluyen Chapalote , una variedad documentada de cultivo continuo en el suroeste de los EE. UU. durante 4000 años, y Roy Calais Flint , una variedad de 8 hileras para climas del norte. Floriani Red es una reliquia italiana que está ganando popularidad en los EE. UU. para la polenta.
Palomitas de maiz
Las palomitas de maíz son el tipo de maíz domesticado más antiguo y tienen una apariencia vidriosa muy similar al maíz pedernal, pero en miniatura con granos y mazorcas más pequeños. Cuando se calientan las palomitas de maíz, la humedad dentro del grano se convierte en vapor que explota el almidón del interior, literalmente volteando el grano. El resultado es una golosina blanca, almidonada y crujiente que es familiar para todos. Las palomitas de maíz son muy accesibles para el jardinero doméstico porque no requieren más tiempo de procesamiento para hacerlas comestibles y muchas variedades tienen una estatura pequeña para ahorrar espacio.
Las palomitas de maíz vienen en una gama de colores que incluyen variedades de un solo color como el amarillo Tom Thumb o el rojo Strawberry hasta las variedades multicolores del arco iris como Cochiti y Glass Gem . Las palomitas de maíz se cosechan cuando las mazorcas están secas y los granos duros. Muy poca o mucha humedad resultará en un mal estallido. Debido al alto contenido de almidón del grano, las palomitas de maíz son extremadamente masticables cuando se cosechan en la etapa de leche fresca y es mejor dejarlas madurar por completo.
No es la variedad de palomitas de maíz la que resultará en palomitas de maíz rojas o arcoíris. Todas las palomitas de maíz revisten un color blanco debido al color del endospermo (almidón), pero si miras lo suficientemente cerca, puedes ver un poco del color en el medio del grano explotado. Ese es el pericarpio, o cáscara exterior de donde proviene el color del grano. Esas son las partes molestas que se atascan en los dientes.