Solanum lycopersicum ‘San Marzano’
Cultivar tomates ‘San Marzano’ en casa en los EE. UU. es un delicioso recordatorio de que a veces está bien (bueno, de hecho) ser el segundo mejor.
Nunca podremos duplicar exactamente las condiciones de cultivo para replicar el terroir de esta famosa variedad de ciruela italiana en nuestros jardines traseros. Pero tu cosecha casera será deliciosa, no obstante.
Cultivado por primera vez cerca de Nápoles, en la región de Campania, en el suroeste de Italia, y llamado así por un pueblo conocido como San Marzano, los frutos son carnosos, fáciles de pelar y casi sin semillas, todas características muy favorables en un tomate para salsa.
Esta variedad desarrolló un sabor único gracias al terroir local, que nunca podríamos aspirar a imitar. El auténtico ‘San Marzano’ obtiene su sabor distintivo al crecer en un rico suelo volcánico creado por la erupción del Monte Vesubio.
Hoy en día, la famosa variedad de pasta todavía se cultiva en esa zona de Italia, y la producción comercial del artículo auténtico se regula de acuerdo con normas estrictas.
Se regula la venta comercial de ‘San Marzano’ certificado y se verifica enérgicamente el origen de estos tomates. Se deben cumplir los estándares de producción para presumir con orgullo «Italian San Marzano» en una lata o etiqueta, es decir, junto con un emblema DOP.
En inglés, esto se traduce como Denominación de Origen Protegida. Y al igual que el champán y otros alimentos vinculados a una región específica, la certificación es realizada por organizaciones de terceros que otorgan a los productores el derecho de proclamar en voz alta la autenticidad de sus productos.
A lo largo de los años, ha habido gritos y protestas por los tristes hallazgos de que la mayoría de los tomates italianos enlatados importados a los EE. UU. y otros mercados solo decían ser ‘San Marzano’.
En realidad, eran, y a menudo siguen siendo, una variedad de ciruela completamente diferente, cultivada fuera de la región con suelo volcánico.
Esto nos lleva a los jardineros caseros de hoy.
Las plantas y semillas disponibles para nosotros no son las mismas cepas que se cultivan en el rango aceptable para la fruta ‘San Marzano’ certificada, ni, obviamente, estamos cultivando este tomate para salsa estándar de oro en suelo volcánico en la mayoría de los casos.
A pesar de que no podemos duplicar el único, los que podemos cultivar son maravillosos para cocinar, enlatar, secar y hacer salsa, y estos tomates merecen cada centímetro de espacio disponible en el jardín. verano.
Voy a compartir más sobre esta variedad italiana única, incluyendo un poco más de historia y algunos consejos de cultivo que te ayudarán a obtener una excelente cosecha.
Esto es lo que cubriré:
¿Qué son los tomates San Marzano?
Usualmente clasificados como tomates de “pasta” o “ciruela”, el tipo ‘San Marzano’ son frutas oblongas de tres pulgadas con puntas romas. No siempre son uniformes y la forma puede variar ligeramente, teniendo algunos de ellos extremos más o menos puntiagudos.
Este cultivar no es técnicamente un Roma , aunque fue una de las plantas madre cuando el Servicio de Investigación Agrícola del USDA creó el primer híbrido Roma en 1955.
Todos los tomates se originaron en América Central y del Sur, y el exclusivo cultivar ‘San Marzano’ proviene de un área de Italia que descansa a la sombra del Monte Vesubio.
Con origen en una ilustre área culinaria cerca de Nápoles, no es de extrañar que el ‘San Marzano’ tenga una rica historia de fondo, pero la mayoría de los expertos no creen en las afirmaciones de que esta variedad fue un regalo otorgado a Nápoles por el Rey de Perú a principios del siglo XVIII.
Es más probable que los tomates llegaran al sur de Italia a mediados del siglo XVI y que esta reliquia en particular no emergiera hasta principios del siglo XX.
Este tipo de tomate generalmente crece en vides indeterminadas, aunque hoy en día puede encontrar algunas variedades ‘San Marzano’ con una estatura más baja. Los frutos nacen en racimos de seis a ocho, lo que supone una pesada carga para las vides.
Esta reliquia puede tardar entre 75 y 90 días en madurar desde el trasplante, y los frutos son de un rojo brillante y alegre cuando están maduros . Estos pesan entre tres y seis onzas cada uno.
Al igual que otros tipos de pasta, lo que los hace tan deseables para hacer salsas, enlatar y congelar es la cantidad mínima de semillas y gel resbaladizo que contienen, con pulpa firme y pieles delgadas.
Todas estas características hacen que esta variedad sea muy fácil de pelar y cocinar rápidamente para salsas espesas.
¿ Suena atractivo ? Siga leyendo para conocer algunas precauciones sobre cómo elegir esta variedad para cultivar en su jardín, seguido de algunos consejos que lo ayudarán a cosechar los máximos rendimientos para cocinar y conservar.
Cómo crecer
Puedes encontrar información completa sobre el cultivo y cuidado de los tomates en nuestra guía . Pero también compartiré aquí algunos consejos específicos que se aplican a esta popular variedad italiana de conservas.
Cuántos plantar
Cuando cultive tomates con miras a hacer grandes lotes de salsa o conservarlos enlatados, necesitará más plantas de las que necesitaría con las variedades de bistec o cereza.
Después de todo, puede recoger y comer frutas pequeñas o en rodajas un par a la vez para una inmensa satisfacción. Pero para hacer un cuarto de galón de salsa de tomate líquida se requieren alrededor de cinco libras de producto, y necesitará más por maceta o frasco para obtener un producto final más espeso.
Tenga en cuenta que una planta promedio, incluso una plantada con tutores y que ha recibido abundante agua, sol y alimentos durante toda la temporada, produce alrededor de 10 libras de fruta durante todo el verano.
Así que planifique en consecuencia y recuerde que la fruta madura solo se mantendrá fresca durante cuatro a siete días en el mostrador de la cocina, mientras que ponerla en el refrigerador destruirá la textura.
Dado que todos los tipos de ‘San Marzano’ disponibles en la actualidad, excepto uno, son indeterminados, producen frutos durante toda la temporada, no en una ventana estrecha como la mayoría de los tipos de conservas, que son plantas determinadas .
Esto significa que también deberá planear plantar lo suficiente para que una cantidad considerable de la fruta esté madura al mismo tiempo, para conservar o hacer una receta que requiera kilos y kilos.
O considere cosechar por partes de unas pocas plantas y luego congelar trozos hasta que tenga suficiente para la salsa.
Momento
Como la mayoría de las reliquias familiares, esta variedad tarda un poco más en producir frutos maduros que la mayoría de los híbridos Roma u otros tomates enlatados favoritos. Los otros tardan de 70 a 80 días, mientras que ‘San Marzano’ puede requerir más de 75 a 90.
Esa o dos semanas adicionales pueden evitar que las plantas produzcan todo lo que son capaces de producir antes del final del verano.
Para compensar los días adicionales en el calendario de crecimiento, asegúrese de que el vivero de trasplantes comience temprano en la temporada para adaptarse al programa de crecimiento más prolongado.
Y cuando comience a sembrar, asegúrese de sembrarlas en el interior unas buenas ocho semanas antes de la fecha promedio de la última helada en su área, para que estén listas desde el principio.
Hay muchas variedades que puede elegir que producen en un período de crecimiento más corto o que no les importa plantarlas a principios del verano, pero esta no es una de ellas.
Apoyo
Incluso la variedad menos típica de «vid corta» de ‘San Marzano’ necesitará replanteo, y todos los tipos de vid lo exigen.
Si bien los frutos son más pequeños que los bistecs de media libra que los vecinos podrían estar cultivando, maduran en racimos de seis a ocho, agregando un peso sustancial para que las vides lo soporten.
Use tejido de canasta, jaulas, enrejados o estacas. Para aprender a hacer tus propios soportes para tomates con el método Florida weave, consulta nuestra guía .
Consideraciones de contenedores
No se deje engañar por el hecho de que las plantas producen frutos de tamaño modesto. Si bien ‘San Marzano’ puede crecer en contenedores, deberán poder contener al menos cuatro o cinco galones para sostener una planta.
Las plantas en maceta también requieren un riego más frecuente que las que crecen en el suelo o en camas elevadas, ya que las raíces no pueden buscar agua fuera del recipiente.
Y necesitarán apoyo para las vides en crecimiento. Puede optar por colocar una estaca o una jaula en el contenedor, o colocar las macetas cerca de un enrejado o cerca.
Obtenga más información sobre las mejores variedades para cultivar en macetas con consejos para dominar el proceso en nuestra guía .
Esto podría dejarte con una o dos libras extrañas de fruta, que no son suficientes para hacer una gran tanda de salsa.
¿La solución? Pica y congela unos cuantos, siguiendo las instrucciones de nuestra guía .
Tu yo invernal te lo agradecerá cuando saques el sabor del verano del congelador para agregarlo a la sopa o al chile.
Este es su recordatorio amistoso de que ‘San Marzano’ es una opción ideal para los tomates secados al sol.
Aproveche las instrucciones para deshidratar en nuestra guía para almacenar tomates .
También es una buena opción para hacer encurtidos de tomate verde si la helada llega temprano o si necesita recolectar algunos antes de que maduren. Para obtener instrucciones básicas, consulte esta guía de decapado en nuestro sitio hermano, Foodal .
Tenga en cuenta que los tomates verdes se pueden usar en lugar de una parte o la totalidad de otra cantidad de vegetales para encurtir, como la calabaza de verano o el pepino.
O conserve los productos verdes o maduros en salsa lacto-fermentada. Encuentra la receta en Foodal .
Ideas para cocinar
Me imagino que al final solo necesitarás algunas sugerencias sobre cómo cocinar con tomates ‘San Marzano’ antes de comenzar a realizar tus propios experimentos y descubrir que son indispensables.
Una vez que pruebe las frutas maduras, rápidamente se dará cuenta de que se pueden usar de la misma manera que podría disfrutar de las cerezas o las rebanadas: en ensaladas, en sándwiches y como una deliciosa guarnición marinada.
También puede picarlos para cubrir tacos y pizzas de pan plano, o para agregar a una salsa fresca.
Por supuesto, hay una razón por la que se les conoce como tomates “en pasta” o “en salsa”. Las paredes extra gruesas y las semillas mínimas significan que estas reliquias son ideales para cocinar hasta obtener la consistencia adecuada para la salsa, o si lo desea, para hacer pasta de tomate casera.
Para comenzar, echa un vistazo a la receta de salsa de tomate asado al horno de Foodal para obtener un sabroso lote.
Para una preparación más rica que aún resalte el sabor fresco del ‘San Marzano’ de cosecha propia, pruebe la salsa de crema de tomate de Foodal .
Y cuando esté listo para probar un plato más complejo, la receta de bistec pizzaiola de Foodal es una comida napolitana abundante y conmovedora.
Para cuando haya experimentado la salsa casera y las recetas que incluyen este ingrediente estrella, como mencioné antes, probablemente esté listo para desarrollar sus propias recetas que incluyan estas delicias caseras.
¡Espero que disfrutes tanto de este viaje culinario que desearías haber crecido más! El próximo año…
