Cómo cultivar trufas: un manjar raro

Las trufas pueden ser nuevas en muchos menús de restaurantes locales, pero estos hongos oscuros y fragantes en realidad han adornado platos y ollas en toda Europa desde la época romana. A diferencia de su primo el hongo en que dependen de animales y humanos para dispersar sus esporas, estos hongos deliciosos pero de aspecto extraño valen más que su peso en oro. Si bien muchos tipos de trufas nunca se han domesticado (como las trufas blancas), hay tres variedades de trufas negras que se han domesticado con éxito y ahora crecen incluso aquí en los Estados Unidos. ¡Aprender a cultivar trufas fue un proceso largo que solo culminó en la década de 1970! 

La primera vez que vi a un cazador de trufas fue en las laderas ondulantes de la provincia de Pisa en Italia mientras trabajaba en una granja. Llevaba un sombrero de cazador, tenía un perro saltando detrás de él y llevaba una escopeta. Mi primer pensamiento fue que él era un cazador de juegos, persiguiendo a los jabalíes molestos y merodeadores de la zona. En cambio, el granjero con el que estaba trabajando me dijo: “No, está cazando trufas, la escopeta es para los ladrones”. Estas trufas son tan preciosas que gran parte del cultivo de trufas y la caza de trufas están envueltas en misterio. 

Recién en las últimas décadas ha comenzado a salir a la luz el misterio de la trufa. Ahora sabemos que los seres humanos y los animales propagan las trufas y que las trufas en realidad dependen de nosotros para sobrevivir y prosperar. En tiempos preindustriales, y antes de que el clima comenzara a traer patrones de lluvia inusuales a sus hábitats nativos italianos y franceses, las trufas eran mucho más abundantes. Los seres humanos vivían al borde de la casa y de la naturaleza, en pueblos esparcidos por el paisaje. 

La actividad humana, a saber, el pastoreo, la recolección de leña para el fuego, la caza y los viajes a pie, significaba que las esporas a menudo se transportaban a nuevas áreas para colonizar y crecer. Además, el contacto más frecuente que los humanos tenían con la naturaleza aumentó sus posibilidades de encontrar hongos picantes. Nuestras formas de vida han cambiado, menos personas viven en el borde de los bosques, y aún menos usan regularmente los senderos de tierra del bosque en sus meandros diarios, lo que resulta en una menor propagación y menos encuentros con estas deliciosas delicias. 

Una cosa que no ha cambiado es la demanda de este delicioso manjar. Las trufas blancas, del tipo que no se puede cultivar, se pueden encontrar en subastas y se venden por decenas de miles de dólares por solo una libra o dos. Por lo general, los más pequeños cuestan menos. ¡Esto es costoso, especialmente cuando se tiene en cuenta el hecho de que la trufa en sí solo permanecerá comestible durante una semana antes de echarse a perder! De hecho, era casi imposible obtener trufas frescas en los Estados Unidos hasta que se produjo la domesticación. 

Después de siglos de experimentación, tres variedades de trufas negras fueron domesticadas en los años 70, lo que significa que ahora es posible cultivar trufas en los EE. UU. No es un cultivo de crecimiento rápido. De hecho, este hongo de crecimiento lento puede tardar en aparecer porque depende mucho de las zonas de raíces de otros árboles. Las trufas crecen solo debajo de árboles específicos como robles y hayas. Puede llevar varios años colonizar las raíces de los árboles de trufa antes de que las trufas intenten reproducirse y propagarse. 

Todo sobre las trufas

El maravilloso aroma de la trufa solo se explica por sus feromonas. Estas feromonas atraen a los animales para que vengan a cavar alrededor de la base del árbol en busca del premio escondido allí. Las trufas son un tipo de hongo que vive en el sistema de raíces de ciertos árboles. Si bien existe una amplia gama de subespecies de trufas, es más fácil dividirlas en trufas blancas y negras. Se han domesticado tres cepas de trufas negras, y los agricultores ahora pueden confiar en ellas para una cosecha. Las trufas blancas siguen siendo salvajes y salvajes y solo se producen en la naturaleza. 

Trufas o Tuber spp. ocurren naturalmente en todo el mundo. Sin embargo, las trufas europeas más famosas son originarias de Alba, Italia, y de las provincias limítrofes de Italia y Francia. Si bien hay trufas nativas de lugares como Oregón en los Estados Unidos, estas trufas aún sufren un problema de relaciones públicas a pesar de saber tan bien, si no mejor, que algunas trufas europeas. 

Los hongos truferos crecen en las zonas de raíces de los árboles en simbiosis con los árboles. Colonizan la zona de las raíces y transmiten los nutrientes del suelo al árbol. Esto sucede cuando el hongo envía hifas y recupera nutrientes para alimentar al árbol, y el árbol a cambio produce alimento a través de la fotosíntesis que comparte con el hongo. 

Los árboles y las plantas se involucran naturalmente en este proceso reproductivo en todo el mundo y con una amplia gama de micorrizas. Da la casualidad de que esta variedad de micorrizas es deliciosa. 

Por lo tanto, al cultivar trufas, en realidad estás cuidando dos cultivos diferentes. Primero debe cuidar el árbol anfitrión y luego ocuparse de las condiciones secundarias que hacen que las esporas de trufa prosperen para que produzcan trufas reales. 

En una temporada de crecimiento típica en un huerto establecido, los árboles anfitriones saldrán de la latencia en la primavera y experimentarán un crecimiento acelerado. Las malas hierbas y la hierba intentarán invadir el territorio de las trufas y deben ser arrancadas a mano o cortadas mecánicamente. Durante este tiempo, las colonias de trufas están creciendo en toda la zona de la raíz, trabajando para ayudar al árbol a prosperar. A medida que se acerca el verano y el otoño, si las colonias de trufas han tenido las condiciones adecuadas, comenzarán a producir lo que reconocemos como trufas. Dependiendo de la variedad, la temporada de cosecha comienza en verano y se extiende hasta fines del invierno. Las trufas requieren varios meses de lluvias constantes (o riego), calor y, lo que es más importante, luz solar en la zona de las raíces para producir y luego madurar. Una vez que una trufa ha madurado, está lista para ser recolectada con la ayuda de un perro trufero. 

Las trufas parecen un cruce entre una pelota de golf negra y un trozo de carbón en el exterior. El interior se ve casi como un tablero de corcho y varía en color desde un blanco hueso hasta todo negro. ¡Se encuentran con mayor frecuencia en el momento de la cosecha por perros, rastrillando, o en siglos pasados ​​​​por cerdos! 

Tipos de trufas

El Bianchetto, o el ‘pariente pobre de la trufa blanca’, a menudo se confunde con la trufa blanca con su exterior blanquecino. Se parece un poco a una papa blanca grumosa con manchas de color marrón oscuro. El Tuber albidum pico es menos fragante que su primo más codiciado y tiene una temporada de cosecha de enero a abril. 

La trufa negra de invierno francesa, la más famosa de todas las trufas con la excepción quizás de la blanca, también se conoce como el diamante negro de la mesa. La Tuber melanosporum vitt crece hasta 2 pies bajo tierra y cerca de robles y avellanos. Esta es una de las trufas más caras y buscadas. Este tubérculo también se produce en Australia y se vende en el hemisferio norte ya que las temporadas de crecimiento son opuestas y la demanda nunca se detiene. 

La Trufa de Borgoña o Tuber uncinatum tiene una temporada de cosecha de septiembre a diciembre y suele ser un poco más pequeña que la French Black. Es una de las variedades que se ha cultivado y puede dar un buen precio de venta. Es maravilloso cuando se infunde en aceite o se agrega a un plato de pasta. 

La Trufa Blanca, o Tuber magnatum es la trufa salvaje, no ha sido domesticada. Solo se puede encontrar produciendo en ciertas arboledas conocidas solo por cazadores de trufas profesionales y sus perros. Si bien estas trufas se encuentran predominantemente en Italia, con un clima cambiante, ha habido una caída importante en la producción de este alimento en particular. Como señal de los tiempos cambiantes, el negocio se ha volcado en gran medida al cultivo de trufas para mantener la rentabilidad. 

Si bien se han encontrado varias trufas creciendo en los EE. UU. que son de la misma subespecie que sus contrapartes europeas, a saber, la Tuber melanosporum en Oregón, hay varias otras variedades domésticas que se han encontrado creciendo en los Estados Unidos y Canadá. Si bien aún no están en producción comercial, se sabe que son deliciosos. Llegarán potencialmente al mercado en un futuro próximo, ya que la cosecha europea sigue disminuyendo. En los Estados Unidos, son Tuber borchii en el noroeste del Pacífico y Tuber lyonii en Georgia. En Canadá, se han encontrado tanto Tuber aestivum como Tuber canaliculatum. 

Planificación de su huerto de trufas

Plantar un huerto de trufas es una inversión bastante grande. También es una apuesta que, si vale la pena, podrían pasar años antes de que el agricultor vea un retorno. Como las trufas crecen colonizando un sistema de raíces, la mejor manera de hacer crecer un huerto de trufas es usar plántulas inoculadas y cuidarlas desde una edad temprana. Si bien algunas personas han inoculado arboledas existentes, este método es menos productivo y su popularidad está disminuyendo, ya que no produce trufas completamente maduras en la cosecha. 

Las trufas realmente se pueden cultivar en cualquier parte de los Estados Unidos. Más que nada, necesitan riego constante y luz solar en la zona de la raíz durante muchas temporadas de crecimiento para poder producir. 

Cuando planifique su huerto por primera vez, limpie la vegetación existente y nivele el sitio para que sea transitable para un tractor. Agregue cal y otras enmiendas del suelo para elevar el pH del suelo. Esto debería tomar alrededor de dos años y no se puede apresurar. Asegúrese de agregar AgLime, no carbonato de calcio, dolomita o hidróxido de calcio. Mezcle la cal en el suelo a una profundidad de 18 pulgadas y controle el suelo. Sigue agregando cal hasta que alcances un pH del suelo de entre 7,5 y 8. 

Luego, marque sus áreas de plantación e instale un sistema de riego. Es importante que el riego esté disponible desde el comienzo de su viaje de plantación. Plante sus árboles y asegúrese de que el suelo no esté demasiado compactado cuando rellene el hoyo. Si bien las micorrizas de trufa obtienen una ventaja al colonizar las raíces de un roble u otra plántula, no es una apuesta segura que continúen siendo la cepa dominante de micorrizas una vez que hayan sido plantadas y se les haya permitido vivir durante varios años. Al asegurarse de que haya disponible un sistema de riego adecuado para sus plántulas, lo más probable es que su espera no sea en vano. 

Cada primavera y verano, utilice métodos mecánicos para eliminar las malas hierbas alrededor de sus árboles. Las trufas necesitan que la luz del sol llegue al suelo para crecer, y la hierba que se encuentra a menudo en los huertos bloquea esa relación. Lo mejor es desmalezar a mano en secciones más pequeñas. Como alternativa, utilice un batidor de malas hierbas mecánico o un soplete de propano para eliminar las malas hierbas. 

Al elegir qué tipo de plántula usar, asegúrese de investigar. Cada variedad de trufa tiene su propia preferencia. En los EE. UU., muchos agricultores optan por ciertas variedades de robles, hayas y avellanos.

Cuidado

Una vez que se establece su huerto, realmente no hay mucho que hacer además de garantizar suficiente humedad uniforme en la arboleda, controlar las malas hierbas y controlar las plagas. La mayoría de los huertos necesitan al menos 3-7 años antes de que comiencen a producir, por lo que puede ser un poco de espera. 

Durante este tiempo, el mayor compromiso de tiempo podría estar relacionado con las plagas. Es importante perseguir las plagas que se dirigen a los árboles recién plantados, como las tuzas, o las que pueden comerse los preciados primordios fúngicos como las babosas. Los ciervos pueden comer árboles jóvenes antes de que la nieve se derrita y los coyotes muerden las líneas de riego en busca de agua. El manejo de estas plagas es parte integral del manejo de la salud de sus trufas. Trate de caminar por su surco una vez por semana para buscar plagas. 

Además, con cada primavera, elimine las malas hierbas o el césped que se forman alrededor de la base del árbol. Las trufas en crecimiento requieren que la luz del sol pueda llegar a la base de su árbol. Tu cosecha de trufas necesita que la luz del sol llegue al suelo para desencadenar su crecimiento. 

Evite usar pesticidas en el suelo en la base de los árboles o sobre su sistema de riego. Las trufas en crecimiento requieren que sus primordios permanezcan vivos incluso cuando no estés cosechando. Rociar productos químicos puede matar la trufa y dañar la salud de su árbol. Despeje el área alrededor de la base de los árboles, asegúrese de que el suelo esté libre de malezas hasta la línea de goteo. A lo largo de los años, tendrá cada vez menos hierba que limpiar a medida que se forma una brule, o área de tierra limpia, debajo del árbol. Esta es una señal de que el hongo ha colonizado extensamente las raíces y se está preparando para producir. 

Suelo

El hongo de la trufa prospera en suelos ligeros y bien drenados con un pH del suelo entre 7,5 y 8. Evite caminar excesivamente, usar tractores o pastorear animales entre sus árboles inoculados. Si bien las esporas de trufa necesitan humanos para propagarse, la compactación excesiva inhibe el crecimiento. 

Propagación

La inoculación de trufas se realiza tomando una trufa completamente desarrollada y mezclándola con agua. Esta mezcla luego se ‘alimenta’ a la zona de la raíz de los árboles jóvenes en un medio de cultivo. Esto no siempre tiene éxito, sin embargo, es necesario mirar bajo un microscopio algunas de las raíces de los árboles para ver si la zona de la raíz se ha inoculado con éxito.

Cosecha y almacenamiento

La caza de trufas es un arte que se suele realizar solo o con tu perro. Si bien las trufas emiten un aroma acre que se puede oler desde lejos, ubicar la posición exacta bajo tierra puede ser algo difícil sin las capacidades de triangulación de olores de un perro de trufas entrenado. 

Cosecha

Las trufas en crecimiento se localizan mejor con perros truferos entrenados. Después de haber sido entrenado para hacerlo, se sentará justo encima de la trufa con la pata sobre ella, y su compañero excavará con cuidado en el suelo para encontrar la trufa madura. Rellene el suelo cuando haya terminado y continúe con su próxima cacería. 

Alternativamente, puedes rastrillar las raíces de un árbol para encontrar trufas. Sin embargo, este método se usa con menos frecuencia ya que puede dar como resultado trufas verdes que luego se desperdician. 

almacenar

Cuando se cosecha directamente de un huerto, puede durar hasta una semana, pero cuando se compra a un proveedor local, dura solo uno o dos días. Todas las especies de esta sabrosa espora se deterioran dentro de los 5 a 7 días posteriores a la cosecha, ¡así que disfrute rápidamente! 

Preguntas frecuentes

P: ¿Cuánto tiempo se tarda en cultivar trufas?

R: El cultivo de un huerto de trufas puede tardar hasta 15 años en dar frutos, pero es posible que produzcan en unos 5 años si se gestionan bien. 

P: ¿Qué tan difícil es cultivar trufas?

R: Puede ser bastante difícil cultivar trufas, especialmente debido al retraso de años en la producción. 

P: ¿Es posible cultivar trufas en interiores?

R: No. 

P: ¿Dónde crecen las trufas en los EE. UU.?

R: Las trufas crecen en todo Estados Unidos, desde Oregón hasta Texas y Arkansas. Más que nada, necesitan un cuidado adecuado, ya que eso determina la tasa de éxito.