Ferula spp.
Hay ciertos sabores distintivos que definen la cocina regional para mí.
Ni siquiera puedo imaginar mis platos italianos favoritos sin albahaca. Los platos japoneses perderían algo especial sin shiso.
Cuando se trata de comida del sur de la India, la asafetida es el sabor sin el que no puedo imaginarme cocinar.
Asafétida es otro nombre para las especies del género Ferula . También es como llamamos a la especia derivada de las raíces de la planta.
Cualquiera de las especies dentro de este género podría llamarse asafétida, pero generalmente se refiere a las tres o cuatro especies que se usan más comúnmente para hacer la especia.
Estas plantas no son comunes en el jardín de casa. No sé si es porque la planta en sí tiene un olor desagradable o si es porque es un desafío para crecer. Tal vez sea una combinación de ambos.
Cualquiera que sea la razón, es un proyecto de jardinería divertido con una gran recompensa si eres fanático de la asafétida en tu cocina.
Si no está familiarizado con la especia, antes de cocinarla, la asafétida tiene un aroma y un sabor sulfuroso y funky.
Pero una vez que lo templas con un poco de calor, se suaviza con una acritud similar a la cebolla que tiene un sabor único imposible de recrear con cualquier otra cosa.
Puedes cultivar esta bonita, aunque temperamental, planta en casa e incluso hacer tu propia especia a partir de la raíz. Conozcamos la asafétida. Para hacer eso, vamos a discutir lo siguiente:
Ya sea que te guste cultivar plantas inusuales o simplemente te encanta cocinar con hing, esta guía puede ayudarte a hacer que esta hierba prospere.
Que sea quisquilloso no significa que sea imposible. Ten un poco de fe y prepara esas recetas.
¿Qué es la asafétida?
Asafetida es la especia en polvo hecha de la resina seca de las raíces y rizomas de varias especies del género Ferula , incluidas F. foetida , F. assa-foetida , F. alliacea , S. sinkiangensis , F. fukanensis y F. latisecta. .
Esta resina seca es una goma de látex que se puede moler hasta convertirla en polvo, que es como la mayoría de la gente la compra para cocinar.
Las plantas mismas parecen hinojo gigante y pueden crecer hasta dos metros de altura. Como era de esperar, la asafétida está relacionada con el hinojo y otros miembros de la familia de las umbelíferas , como las zanahorias , el perejil y el eneldo .
Cuando está en flor, la asafétida produce racimos de pequeñas flores amarillas y blancas en el verano que aparecen al final de los tallos altos y gruesos, y puede haber seis o siete tallos por planta. Es una opción grande, audaz y dramática para el jardín.
Autofértil, la asafétida no necesita amigos para producir semillas. Estas plantas también son monocárpicas, y una vez maduras, florecen una sola vez.
La especia producida a partir de la resina se conoce como hing en hindi, y también se la conoce como el alimento de los dioses o estiércol del diablo (merde du diable en francés). También se puede escribir asafoetida.
Ya sea que lo deletree con o sin la «o», se pronuncia «a-suh-feh-tee-duh», con el énfasis en la tercera sílaba. El nombre se traduce del latín para significar resina apestosa en inglés.
La resina tiene un aroma y sabor sulfuroso, amargo y a cebolla que algunas personas encuentran francamente ofensivo. La primera vez que olí, pensé que estaba oliendo a repollo y cebollas crudas que quedaron en una pila de abono podrido bajo el sol de verano.
Compré un contenedor en el mercado indio y lo tiré en la cajuela de mi auto, y les digo, cuando abrí la cajuela cuando llegué a casa, pensé que algo había muerto. Está justo ahí en el nombre: «fétido».
Pero si se usa correctamente, agrega umami y un sabor salado, particularmente a los platos vegetarianos. Me preocupaba haber comprado algo equivocado, pero simplemente no sabía que la deliciosa comida que había probado usaba asafétida cocida, que tiene un sabor diferente al del producto crudo.
Una vez que la especia se calienta en un poco de aceite, desarrolla un sabor más suave y sabroso que recuerda a las cebollas .
La cocción descompone el disulfuro de 2-butilo y 1-propenilo y otros disulfuros en la resina que causan el olor acre, dejando atrás el sulfuro de dialilo a cebolla.
Por eso, puede ser utilizado como sustituto de la cebolla y el ajo por personas con intolerancias o alergias a alliums, y por practicantes de religiones que no permiten el consumo de plantas de raíz.
También puede comprar hing como un bulto sólido o gránulos de resina seca, o como polvo mezclado con harina de trigo o arroz. Los grumos o gránulos se calientan y luego se trituran hasta convertirlos en polvo o se usan pequeños chips para cocinar.
No es solo la especia la que tiene un olor acre. La planta también lo hace, en menor grado.
Definitivamente se concentra en las raíces, pero si accidentalmente aplastas una hoja, es posible que te encuentres en la dirección opuesta.
Cultivo e Historia
Asafétida es nativa y continúa creciendo de forma silvestre en los modernos Afganistán, Kazajstán, Uzbekistán, Tayikistán, Turkmenistán, Pakistán, China, Rusia e Irán.
Ferula fue traída a Europa ya en el año 300 a. C. durante una de las expediciones de Alejandro Magno, pero no tuvo tanto éxito como en la India.
Si se usaba, se trataba como un medicamento. Se importó por primera vez a la India alrededor del año 600 a. C., donde se le dio un buen uso tanto en la medicina ayurvédica como en la cocina.
Hoy en día, la mayoría de las cosas que encontrarás en la tienda se derivan de plantas silvestres cosechadas con el propósito de hacer la especia. Es difícil cultivar asafétida, y hay muchas que crecen de forma silvestre en su área de distribución nativa.
No obstante, los esfuerzos de cultivo han comenzado en los últimos años en la India.
Puede cultivarlo como anual en las Zonas de rusticidad USDA 3 a 7 y como perenne en las Zonas 7 (con protección) a 11, aunque este rango puede variar un poco según la especie.
Si la cultivas como anual, no podrás cosechar la resina ya que las raíces no tendrán suficiente tiempo para madurar, pero puedes usar las hojas y los tallos.
Propagación
Asafetida no se trasplanta bien y responde mal a la división.
Tiene una raíz pivotante larga a la que no le gusta que la molesten. Nunca he visto una plántula a la venta, en línea o en persona. Eso deja semillas disponibles para nosotros.
Séllelo y mantenga el recipiente en el refrigerador durante ocho semanas. Asegúrate de que la arena permanezca húmeda durante este período.
Puede propagar la semilla sin estratificar primero, pero mejora las tasas de germinación. Si te sientes perezoso, comienza con el doble de semillas de las que necesitas y espera lo mejor.
Siembre en un medio para semillas y cubra las semillas con un cuarto de pulgada de tierra. Riégala bien y colócala en algún lugar que reciba ocho horas de luz al día. O colócalos bajo luces de cultivo artificiales .
Es hora de mover los contenedores al aire libre para endurecerlos una vez que haya pasado la fecha de la última helada prevista en la primavera. Luego puedes plantar las plántulas en el suelo.
Para endurecer las plántulas, coloque las macetas en un lugar protegido con exposición directa al sol durante aproximadamente una hora, luego vuelva a llevar las macetas al interior. Agregue una hora cada día durante la próxima semana. Ahora, es el momento de trasplantar.
Cava un hoyo dos veces más ancho y profundo que el recipiente en el que está creciendo la plántula y coloca suavemente la plántula, la maceta biodegradable y todo, en el suelo.
Reafirma la tierra alrededor de la maceta. Desea que la tierra en la maceta tenga aproximadamente la misma altura que la tierra circundante, por lo que es posible que parte del borde de la maceta sobresalga sobre la tierra.
Si opta por sembrar directamente las semillas al aire libre, puede renunciar a la estratificación en frío artificial y sembrar en otoño.
Coloque las semillas a una distancia de aproximadamente 18 pulgadas y un cuarto de pulgada de profundidad. Riegue bien, pero hágalo suavemente para no desplazar las semillas.
Debes mantener el suelo húmedo hasta que las semillas germinen, lo que lleva varias semanas, y continuar manteniendo la humedad del suelo hasta que las plántulas tengan una altura de aproximadamente tres pulgadas.
Luego, puede reducir el consumo de agua y permitir que la superficie se seque entre riego y riego.
Cómo crecer
Ferula crece mejor en un clima frío, árido y soleado. Si bien es una planta quisquillosa, en el clima adecuado, se agachará y crecerá obstinadamente (y se extenderá) sin ninguna interferencia de nuestra parte.
Pero cuando el clima da un giro que no les gusta a estas plantas, se vuelven inactivas. Por eso crecen tan lentamente.
La raíz solo debe cosecharse después de que la planta tenga unos cuatro años, pero antes de que haya florecido.
Estas plantas tardan hasta siete años en madurar, pero una vez que florecen, mueren poco después. Quieres encontrar ese punto dulce entre demasiado joven y floreciente.
Conservación
Si quieres intentar hacer la especia en polvo, cosecha las raíces de una planta que no haya florecido.
Limpia las raíces y haz numerosos cortes alrededor de la raíz. Coloque la raíz en una bandeja para hornear y colóquela en un lugar fresco, seco y protegido.
La resina lechosa rezumará de la raíz durante las próximas semanas y se volverá de color marrón rojizo a medida que se endurezca.
Después de unas seis semanas, raspa la resina. Una vez que extraes la resina, las raíces son bastante insípidas y duras. Echarlos en el compost .
Puede almacenar los trozos, pero tenga cuidado de cómo lo hace.
Estos huelen extremadamente acre y contaminarán cualquier otra especia cercana. Guárdelos en un recipiente sellado colocado dentro de un segundo recipiente sellado.
También puede moler los trozos en polvo.
Tenga en cuenta que el polvo resultante será más fuerte que la mayoría de las cosas que puede comprar en las tiendas, ya que la especia comprada en la tienda generalmente se mezcla con harina u otros agentes para preservarla o evitar que se aglomere.
Para mantener la especia fresca, muele solo la cantidad que necesites cada vez que la uses.
Guarde el polvo en un frasco sellado, o mejor aún, un frasco sellado colocado dentro de una bolsa sellada.
Después de usar la especia, cierre y limpie el exterior del recipiente y póngalo en la bolsa, o corre el riesgo de permitir que el aroma impregne el resto del gabinete.
Recetas e ideas de cocina
Si cocina con el polvo, probablemente ya sepa que es picante. Esta no es una especia que desee espolvorear generosamente como sal sobre su plato terminado.
Para aquellos que no están familiarizados con la especia, deben mezclarla con un poco de grasa caliente u otro líquido para cocinar y dejar que se disuelva. Luego agrega el resto de tus ingredientes.
Este método de templar especias en ghee o aceite caliente se conoce como tarka.
Si quieres algo fácil para empezar, mezcla una pizca de la especia con tres cucharadas de mantequilla que hayas derretido y caliéntalo en la estufa.
Deje que la mantequilla y la asafétida se cocinen durante unos minutos para que se disuelvan e incorporen por completo, pero no deje que la especia se ponga negra o que la mantequilla empiece a humear.
Luego, agregue un poco de comino molido al gusto, alrededor de una cucharadita, y vierta esta mezcla sobre una libra y media de papas asadas. Sazone con sal y pimienta al gusto.
También puede usar zanahorias o chirivías en lugar de papas o además de ellas.
Busque recetas en las que una adición de ajo y cebolla iría bien, e intente sustituirla por asafétida.
Por ejemplo, imagina esta sopa de camote y tatsoi con garbanzos de nuestro sitio hermano Foodal con un poco de asafétida. Se me hace la boca agua solo de pensarlo.
También es fantástico con casi cualquier tipo de lentejas, legumbres o arroz. Y, por supuesto, es una parte esencial de innumerables comidas indias. Masoor dal, khaman dhokla, dosas salados… la lista sigue y sigue.
Las hojas parecidas a la col de la planta son comestibles, al igual que los brotes jóvenes. La planta cruda es amarga y picante, pero se considera un manjar. Las hojas y los brotes también se pueden hervir o asar, lo que elimina parte del amargor.
También puedes comer las raíces cortadas y cocidas en lugar de usarlas para extraer la resina. Remoja las raíces en agua durante tres minutos para eliminar el amargor.
