Carbón de maíz: malo para el maíz, pero delicioso

La primera vez que probé el carbón de maíz fue en un salón de comidas en la Ciudad de México mientras visitaba a unos amigos allí. Antes de hacer nuestros pedidos, mis amigos me instaron a probar el huitlacoche (pronunciado weet·luh·ko·chay), un manjar en México y un ingrediente único que no podría encontrar fácilmente en casa. Como amante de los hongos comestibles, busqué ansiosamente. Para mi deleite, disfruté el sabor terroso y la textura delicada del huitlacoche y he estado buscándolos en los EE. UU.

Todos hemos oído hablar del viejo adagio de que cuando la vida te da limones, haz limonada. Para los aztecas y otros pueblos indígenas de América del Norte, descubrieron el hongo Ustilago maydis en el maíz tierno, que atrofiaba el crecimiento de los granos de maíz y los convertía en agallas de color azul grisáceo. Este crecimiento de hongos resultó ser comestible y altamente nutritivo, conteniendo más proteína que el maíz no afectado, e incluso tiene un aminoácido agregado (lisina) que es deficiente en la proteína de maíz regular. El carbón de maíz, a veces denominado trufa mexicana o caviar mexicano, es un excelente sustituto de la carne y se ha vuelto más disponible y apreciado fuera de México.

Ustilago maydis prospera bajo un conjunto específico de condiciones climáticas y la mayoría de los jardineros no se proponen cultivar este hongo específicamente cuando cultivan maíz dulce. El hecho de que sea comestible significa que no se pierde toda la cosecha si encuentras tu maíz afligido.

¿Qué es el carbón de maíz?

El carbón de maíz o el carbón común es el resultado del hongo patógeno Ustilago maydis, un miembro del filo Basidiomycota de los hongos del carbón. Este grupo de patógenos de plantas tiene una gama muy estrecha de huéspedes y debe depender de su planta huésped para sobrevivir. U. maydis solo puede crecer en la planta de maíz (Zea mays) y su ancestro no domesticado Zea mays subsp. parviglumis. Este grupo de hongos obscenos se dirige únicamente al sistema inmunológico de sus huéspedes y aprovecha el metabolismo de los huéspedes para beneficiar su propia reproducción y crecimiento. Este patógeno de plantas se encuentra en todo el mundo y causa pérdidas económicas significativas a los agricultores que no están en el negocio de vender plantas infectadas con carbón de maíz.

Ciclo de vida de Ustilago maydis

Ustilago maydis tiene un ciclo de enfermedad complejo que involucra una etapa saprofita cuando el hongo absorbe nutrientes y una etapa invasiva cuando secuestra las plantas huésped. El hongo es dimórfico y primero se desarrolla como un esporidio haploide saprofito que contiene un cromosoma desapareado. La reproducción sexual de este hongo ocurre cuando dos células haploides se fusionan en un dicarión que tiene una estructura de infección especial para invadir el tejido del huésped. Luego, el hongo prolifera y se diferencia dentro de los tumores o agallas de su planta huésped y produce teliosporas diploides negras. Cuando las agallas se rompen, liberan teliosporas al viento que pueden transportarlas largas distancias. Estas esporas pueden pasar el invierno en los restos de cultivos y en el suelo. En condiciones favorables de clima seco seguido de clima húmedo durante la temporada de crecimiento del maíz, germinan y se someten a meiosis para producir la fase haploide y comenzar de nuevo el ciclo.

Síntomas del carbón de maíz

El hongo afecta las partes aéreas de las plantas de maíz. Las agallas comienzan como pequeñas hinchazones y granos irregulares de color gris blanquecino. Estos granos luego aumentarán de tamaño y pueden crecer hasta 4-5 pulgadas de diámetro. Las agallas se volverán negras gradualmente a medida que desarrollan esporas antes de finalmente romperse y liberar esporas en el viento para infectar las plantas vecinas. De hecho, el nombre científico, “ustilago” deriva de la palabra latina ustilare, que significa quemar, debido a sus teliosporas tiznadas. La infección no es sistémica, lo que significa que no está en toda la planta, sino solo en los lugares donde se ha adherido el hongo. Por eso es posible que vea mazorcas de maíz con una mezcla de granos sanos e infectados. A veces también puede encontrar agallas de carbón de maíz en las hojas de maíz, aunque no se recomienda comerlas.

Control y prevención del carbón de maíz

El carbón del maíz es más frecuente si la polinización del maíz ocurre durante un clima cálido y seco, seguido de fuertes lluvias y clima húmedo. Además, el exceso de nitrógeno en el suelo también puede aumentar la patogenicidad del carbón de maíz. No existen fungicidas que puedan prevenir el carbón del maíz. Las esporas del hongo del carbón común hibernan en el suelo y pueden causar infecciones incluso después de varios años, preparadas para las condiciones climáticas adecuadas. La rotación de cultivos puede ayudar a interrumpir su ciclo de vida, ya que este hongo solo puede sobrevivir en el maíz. Las plantas de leguminosas son una buena opción para la rotación de cultivos entre temporadas de maíz.

Se puede utilizar una metodología de control de MIP para mantener un jardín o campo sanitario. Tenga cuidado de retirar los restos de maíz y de limpiar las herramientas y maquinaria de cultivo. Por lo general, el carbón común puede afectar del 1 al 5% del maíz de campo. Evite daños mecánicos a las plantas de maíz e inspecciónelas en busca de daños, que son heridas que hacen que la planta sea más vulnerable a infecciones de todo tipo, incluido el carbón del maíz. Algunas plantas infectadas en un campo de maíz no deberían ser un problema importante si se descubren antes de que el carbón del maíz madure y tenga la oportunidad de liberar esporas en el aire.

También se puede intentar cultivar huitlacoche mediante inoculación artificial previa a la polinización del maíz. Remoje los pelos de maíz en una solución con esporas de carbón común mezcladas con agua. Si pudo inocular con éxito su maíz, debería ver que se forman agallas dentro de dos semanas. Coseche las agallas después de 16 a 18 días desde la inoculación para obtener el máximo sabor. Las agallas naturales serán mucho más grandes que las agallas cultivadas porque solo unos pocos granos están infectados, a diferencia del método de inoculación que induce tumores en cada grano.

Para cosechar huitlacoche, busque plantas jóvenes que tengan agallas inmaduras. Arranque o corte las agallas parecidas a hongos de la mazorca de maíz para su uso inmediato. Estas agallas son altamente perecederas y no se conservan bien en el refrigerador por más de unos pocos días antes de que revienten. El huitlacoche fresco se vende a $15-20 por libra en los EE. UU. porque es raro y difícil de transportar. Algunas CSA y mercados de granjeros los llevan de vez en cuando durante la temporada de crecimiento del maíz. Un método común para conservarlos a largo plazo es congelar las agallas, aunque habrá algunos cambios en la textura. Muchos chefs de restaurantes y hogares ahora pueden comprar huitlacoche congelado de vendedores en línea.

Preguntas frecuentes

P: ¿Es seguro comer hongos de maíz?

R: Las agallas inmaduras del carbón del maíz resultantes del hongo Ustilago maydis o carbón común son seguras para comer y se consideran un manjar. Aunque las agallas de las hojas pueden estar presentes en una planta, no se recomienda comer agallas de las hojas. El maíz puede verse afectado por múltiples enfermedades del carbón, incluido otro patógeno llamado carbón de la cabeza. Esta enfermedad del carbón provoca una infección sistémica en toda la planta y no es comestible.

P: ¿El carbón de maíz es lo mismo que el huitlacoche?

R: Sí, el carbón de maíz es otro nombre para el huitlacoche, un crecimiento anormal en las plantas de maíz causado por el hongo Ustilago maydis.