Para el jardinero doméstico, el ajo es un cultivo de raíz apreciado y fácil de cultivar que brinda beneficios naturales y saludables y sabores y fragancias excepcionales para cocinar.
Sin embargo, para una planta tan simple y directa, saber cómo seleccionar las mejores variedades para su región y con los sabores que desea puede ser confuso.
¡Eso es porque hay cientos de variedades disponibles! Y el sistema utilizado para nombrar los cultivares es un poco caprichoso, digamos.
Básicamente, cualquiera que cultive bulbos para revenderlos puede nombrar su producto como quiera.
Esto significa que hay cientos de variedades con las mismas características, como sabor e intensidad, pero con nombres diferentes. Y muchas variedades con diferentes características también, pero con los mismos nombres.
Entonces, ¿cómo saber cuál es cuál?
Cuando se trata de elegir el tipo de ajo que desea cultivar, es útil comprender las características y hábitos básicos de los 10 grupos o familias de variedades.
Porque entre estas familias existen diferencias considerables, como el tamaño del bulbo y del diente. Algunos tienen una vida de almacenamiento más larga, mientras que otros son más fáciles de pelar. Y a algunas les va mejor en climas fríos de invierno, mientras que otras variedades prefieren inviernos templados.
Los sabores van desde rico y especiado hasta dulcemente a nuez. ¡Y la intensidad del calor varía desde niveles leves hasta deslumbrantes, similares a los del wasabi!
Entonces, antes de comprar las semillas de este año, únase a nosotros para ver las 10 familias de ajo que debe conocer para el jardín.
Esto es lo que está cubierto:
¿Lo que hay en un nombre?
Hay varios cientos de cultivares de ajo, y los nombres tienden a estar por todas partes.
Esto se debe a que los cultivadores pueden desarrollar su propia variedad de semillas y luego ponerle el nombre que deseen. El resultado es que numerosas variedades tienen características idénticas a pesar de tener nombres diferentes.
Y por otro lado, algunas variedades tienen los mismos nombres pero diferentes características.
Por ejemplo, hay un ‘Russian Red’ en al menos cuatro de los grupos varietales, pero todos tienen características diferentes… por lo que abunda la confusión.
Sin embargo, en 2003, las huellas dactilares de ADN en dos estudios independientes determinaron que solo hay 10 tipos distintivos, o familias, de ajo.
Esto hace que sea mucho más fácil distinguir entre las variedades, para que pueda hacer una selección informada basada en sus preferencias personales y las condiciones climáticas de su área.
Experimente con diferentes tipos hasta que encuentre los que funcionan bien en su jardín y le entreguen el paquete de sabor que desea.
las 10 familias
Botánicamente, todos los ajos culinarios pertenecen a la especie Allium sativum , que tiene dos subespecies que contienen las 10 familias o grupos varietales.
A. sativum var. ophioscorodon, u ophio ajos, se conocen comúnmente como plantas de cuello duro o de cuello rígido, y presentan un crecimiento vertical a partir de un tallo leñoso central. Los hardnecks requieren vernalización en frío y producen un escape .
Hay ocho variedades de cuello duro: cinco cuellos duros «verdaderos», más tres tipos de cuello duro «débilmente empernado».
Los hardnecks son Glazed Purple Stripes, Marbled Purple Stripes, Porcelain, Purple Stripes y Rocambole; además de las variedades asiática, criolla y turbante.
Las otras subespecies son los softnecks, A. sativum var. sativum , que no requieren vernalización y tampoco producen escapes.
Las dos variedades de cuello blando son Artichoke y Silverskin.
Los hardnecks son más sabrosos que los softnecks, con bulbos y dientes grandes y fáciles de pelar.
Sin embargo, los softnecks son del tipo que se encuentran más fácilmente en las tiendas de comestibles debido a su vida útil superior.
Duros
Las variedades de cuello duro requieren un período de vernalización (exposición al frío invernal) a temperaturas de 40 a 45 °F durante un período de seis a 12 semanas.
Esto ocurre naturalmente para los bulbos plantados en otoño en áreas con inviernos fríos. Pero en regiones con inviernos suaves, puede crear un falso frío invernal en el refrigerador, que proporciona las temperaturas y la humedad necesarias para la germinación y el crecimiento.
Coloque los bulbos en una bolsa de papel sin apretar en el refrigerador por un período de seis a 12 semanas antes de plantar.
Raya morada esmaltada
Los Glazed Purple Stripes son una pequeña familia conocida por la hermosa coloración de sus envoltorios luminosos, un púrpura nacarado brillante con un toque dorado ocasional. Las capas de clavo van desde el cobre y el oro hasta el morado oscuro.
Los clavos robustos son excelentes para asar con ricos sabores amaderados y un calor leve a moderado, lo que también los convierte en una buena opción para comer crudos.
Marbled Purple Stripes tiene bulbos grandes, un tanto rechonchos, con hermosos envoltorios blancos generosamente adornados con manchas, salpicaduras y rayas púrpuras, y clavos de color púrpura oscuro a blanco.
Esta es otra excelente opción para asar o saltear con sabores picantes dulces y suaves cuando se cocina y un calor ardiente cuando está crudo.
Las porcelanas son hermosos bulbos con envolturas uniformes de color blanco lechoso con un toque extraño de púrpura y clavos de color púrpura claro, tostado o blanco.
Con un picante ligero y terroso y un picor de suave a moderado, los sabores complejos se mantienen bien en la cocina.
Se cree que es el antiguo pariente común de todas las familias del ajo, Purple Stripes presenta envoltorios gruesos y fáciles de pelar de color blanco cremoso con rayas o manchas moradas, y hermosos dientes de color magenta a dorado.
A fuego medio, el sabor es fuerte, complejo y notablemente a ajo, y se desarrolla con la edad.
Una estrella para la cocina, Purple Stripe es una bombilla de primer nivel para hornear, con sabores tan dulces que también es la variedad más utilizada para dar sabor a los helados.
Los rocamboles son grandes y hermosos, con envolturas de color blanco lechoso a rosado o morado, y atractivos clavos de olor de color caramelo a magenta.
Amados por su sabor excepcional (profundo, dulce como la mantequilla y terroso), los Rocamboles suelen ser la primera opción para chefs y aficionados al ajo.
Sin embargo, pueden ser un poco exigentes para crecer y deben tener inviernos fríos y un suelo con buen drenaje.
A pesar de que se ven como cuellos blandos con hojas anchas y flexibles, los cuellos duros débilmente ramificados pueden producir escapes de tallo blando, aunque no siempre, y están genéticamente clasificados como cuellos duros.
A diferencia de los verdaderos hardnecks, el follaje flexible es fácil de trenzar para almacenarlo. Y si se forman escapes, no es necesario quitarlos para mejorar el tamaño del bulbo.
asiático
Las asiáticas tienen hojas anchas y flexibles y producen bulbos bien formados con envolturas gruesas y blancas bellamente coloreadas con púrpura o caramelo. Los clavos también son atractivos con envolturas resistentes de color púrpura oscuro o tostado.
Los sabores tienen un toque terroso especiado y dulce, y una intensidad picante de media a intensa que se suaviza con la cocción.
Los asiáticos se encuentran entre los primeros en brotar en otoño y desarrollan bulbos de tamaño mediano que producen de cuatro a 10 dientes grandes.
‘Asian Tempest’, ‘Korean Mountain’ y ‘Wildfire’ son cultivares asiáticos populares.
criollo
Los bulbos de tamaño mediano con envolturas blancas resistentes y lustrosas y los coloridos dientes de color magenta, morado oscuro o blanco son características notables de los tipos criollos.
Los sabores son excepcionales, nítidos con una calidad de nuez y una explosión inicial de calor seguida de un suave tono dulce que es delicioso cocido o crudo.
Los turbantes presentan bulbos regordetes y achaparrados con un envoltorio blanco brillante y jaspeado o rayas púrpuras. Los clavos tienen envolturas de color rosa oscuro o tostado, con algunas manchas moradas también.
El sabor tiene un almizcle terroso verde y puede ser bastante picante cuando está crudo, pero se vuelve cremoso y suave al cocinarlo.
Softnecks, o variedades trenzadas, son más adecuadas para crecer en climas templados de invierno porque no requieren el mismo grado de vernalización que hardnecks. Sin embargo, producen bulbos más grandes con algo de enfriamiento.
Es posible que las bombillas compradas ya hayan estado expuestas a un período frío.
Pero si está cultivando sus propias semillas y sus inviernos no brindan las temperaturas frías necesarias, sus bulbos pueden beneficiarse de un tiempo de enfriamiento en el refrigerador, preferiblemente de dos a seis semanas.
Alcachofa
Una familia de bulbos grandes, las alcachofas pueden tener bulbos de tamaño uniforme o irregular con envolturas gruesas y apretadas de color blanco y morado, y dientes de color canela o blanco.
Los bulbos tienen de dos a cinco capas superpuestas de dientes que varían en tamaño desde regordetes y grandes en el exterior hasta dientes más pequeños en el corazón.
Silverskins tiene envolturas de color blanco plateado brillante con vetas doradas, moradas o tostadas, y clavos de olor blancos tocados con un rubor de magenta o rosa.
Los bulbos grandes e irregulares forman de dos a cinco capas de 10 a 25 dientes. Los dientes varían en forma y tamaño, desde redondos y rechonchos en la capa exterior hasta pequeños y delgados en el interior.
